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Carré d’agneau sauce harmonique à la Chartier


Carré d'agneau sauce harmonique à la Chartier, recettes de CuisineEtc

Carré d'agneau sauce harmonique à la Chartier

L’effet Chartier, c’est cuisiner en harmonisant les saveurs de nos plats quotidiens. Pas besoin d’être un grand chef pour cuisiner selon ses principes car ils sont à la portée de tous. À vos marques, prêts, partez!

François Chartier, consultant harmonique chez elBulli, fait une courte apparition dans le film documentaire El Bulli – Cooking in Progress du réalisateur allemand Gereon Wetzel que j’ai visionné dans une conférence de presse où le sommelier québécois de réputation internationale en faisait la présentation. Le spectateur est invité à découvrir l’univers fascinant de Ferran Adrià, l’un des plus grands chefs de l’histoire de la gastronomie et père de la gastronomie moléculaire.

Le film est présenté en version originale catalane et espagnole, avec sous titres anglais au Cinéma du Parc jusqu’au 18 août, avis aux amateurs de cuisine, de gastronomie et les créatifs culinaires. Malgré quelques longueurs, le film est une incursion dans un l’univers du moléculaire d’une équipe multidisciplinaire où sont expérimentés des produits afin de créér des expériences culinaires émotionnelles, visuelles et tactile hors du commun comme ce dessert spectaculaire fait des copeaux de glace à la menthe poivrée . J’espère que ce film documentaire sera présenté à la télévision en épisodes, je crois qu’il sera aussi populaire que la Grande révolution de l’alimentation présentée à Radio-Canada. Voici un extrait du film El Bulli – Cooking in Progress.

Après avoir vu le film documentaire et écouté la présentation de François Chartier voilà que j’ai improvisé une sauce selon ses principes. Ça m’a tellement plu que je me suis procurée son ouvrage Papilles et Molécules, la science aromatique des aliments et des vins. C’est une première mais je compte récidiver, une histoire à suivre. En attendant, voici mon carré d’ageau sauce harmonique à la Chartier.

Selon les découvertes de François Chartier, le café agit comme un exhausteur de goût. Combiné en cuisine avec le sirop d’érable, le café a pour effet de donner de la présence et de l’ampleur aux saveurs du sirop d’érable.

Carré d’agneau et sauce harmonique à la Chartier

Préparation : 5 minutes
Rendement : 4 portions
Cuisson : 18 minutes

Ingrédients

  • 1 carré d’agneau de 6 à 8 côtelettes
  • 2 c. table de moutarde de Dijon
  • 1 c. à table de flocons d’érable
  • 1 branche de romarin
  • 4 tiges de fleur d’ail
  • 1 café expresso
  • sel et poivre au goût

Méthode

  1. Mélanger dans un bol la moutarde de Dijon, les flocons d’érable, ajouter les feuilles entières de la branche de romarin.
  2. Badigeonner le carré d’agneau du mélange.
  3. Enrouler les tiges de fleur d’ail autour du carré et maintenir avec des cure-dents.
  4. Déposer dans une rôtissoire dans un four préchauffé à 450° F.
  5. Cuire 18 minutes.
  6. Laisser reposer 5 minutes.
  7. Déglacer la rôtissoire avec un café expresso, laisser réduire un peu, saler et poivrer au goût.
  8. Servir deux côtelettes par personne avec des dés de courgettes jaunes et vertes sautées ou ce qui serait encore mieux des asperges qui ont un effet exhausteur de goût selon l’auteur de Papilles et Molécules et des pommes de terre, au four, purée ou frites.

Un commentaire»

  Lauren Etnas wrote @

J’ai pris note ! Merci Caroline je l’a fait dès que possible ;-)) Lauren


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