Fine cuisine d’Amérique latine au restaurant Raza


Crevettes du restaurant Raza, crédit photo CuisineEtc

Crevettes du restaurant Raza

Mardi soir, j’ai parcouru la Cordillère des Andes au restaurant Raza en compagnie de plusieurs blogueurs invités par Mario Naverette Jr, propriétaire de l’établissement. J’y ai découvert une fine cuisine qui m’a plutôt impressionnée et un artiste culinaire plus qu’un chef. 

De véritables tableaux impressionnistes que ces assiettes travaillées à la pince à sourcils au lieu de pinceaux,  et précision de grand maître dans la conception et les combinaisons. Une première car j’ai peu dégusté de plats latino-américains gastronomiques mis à part les classiques de la cuisine familiale de cette partie du monde.

restaurant Raza, crédit photo CuisineEtc

Cuiseur sous vide et distilleur de fumée

Un laboratoire cet atelier dirigé par Monsieur Navarette? Certes car il est équipé, cuiseur sous vide, distilleur de fumée et appareil à congélation instantanée. Bien qu’il jure par la simplicité et le choix de quatre ingrédients de base pour élaborer un plat.

 Recette de Potage aux champignons, crédit photo CuisineEtc

Potage aux champignons

Il a débuté ce six services par un potage aux champignons mais pas n’importe lequel! Un pot-pourri de champignons odorants délicatement fumés au bois et garni de verdure, un doux contraste de textures. La saveur fumée était finement perceptible en note finale en bouche. Servi avec un Tabernero, un Chardonnay et sauvignon blanc de Lima, une judicieuse combinaison.

Recette de Recette de ceviche péruvienne, crédit photos CuisineEtc crédit photos CuisineEtc

Ceviche péruvienne

 Puis, il nous a préparé un ceviche péruvien fait de fines lamelles de cardeau servi sur une onctueuse purée de pomme de terre sucrée entourée d’un Leche de tigre au pouvoir aphrodisiaque apparemment. En fait, il s’agit d’un jus de chlorophylle à base de jalapeno garni de quelques gouttes d’encre de calmar. La chair de ce poisson est d’un blanc pur, maigre, sans arêtes, feuilletée et douce au goût. En deux minutes, il est cuit mélangé à une mixture de gros sel et de  jus de lime. Léger, délicat et savoureux.

Le jardin, crédit photo CuisineEtc

Le jardin

Au troisième service nous avons dégusté un jardin miniature, une purée de pomme de terre farcie d’un mélange onctueux et piquant. Une sauce faite de fromage blanc, de piment jaune local, huile et ail rappelant le papa a la huancaina que m’a fait découvrir une amie dans un restaurant familial péruvien. En garniture, un terreau composé de portobellos séchés par une cuisson de trois heures au four puis passés au robot culinaire. L’ensemble piqué de carottes miniatures, d’asperges et couvert savamment de pétales de fleurs et de pousses. Effet saisissant et saveurs délicates avec une touche piquante. Accord met/vin avec un blanc argentin, le Torontes, aux notes florales.

crevettes piquantes, cuisine d'Amérique Latine, CuisineEtc

Crevettes piquantes

 Le quatrième service, trois sphères violettes faites de pommes à chair bleue oxydées par du jus de lime sur lesquelles ont été déposées des crevettes cuites sous vides enrobées de beurre pimenté puis surmontées de fines tranches de radis et oignons saumurés dans le vin rouge et le sucre. En finale, une garniture de pétales de fleurs et de pousses déposées avec des pinces pour ne pas les oxyder. Le piquant soutenu et le jeu des textures m’ont beaucoup plus.  Pour le vin, j’ai passé mon tour car j’étais en auto.

Cubes de gelée de fleurs de la Jamaïque et pastilles de fruits, crédit photo CuisineEtc

Cubes de gelée de fleurs de la Jamaïque et pastilles de fruits

Les becs sucrés ont été choyés, deux services de desserts, une salade de fruits moderne composée de cubes de gelée de fleurs de la Jamaïque garnis de pastilles genre sorbet. Les jaunes sont à la mangue et les vertes un mélange kiwi, épinards et avocat. Là, j’avais l’impression d’assister à un atelier de Ferran Adrià avec cette machine à sorbet instantané. J’ai trouvé le goût raffiné et le jeu de textures agréables.  Puis à suivi un gâteau éponge miniature au maïs cuit aux micro-ondes, nappé d’une sauce à base de trois leche  dont un à la noix de coco et de crème glacée à la canne à sucre, le tout saupoudré d’une poudre chocolatée à base de Nutella et de tapioca. Servi avec un blanc mousseux dont malheureusement je n’ai pas noté le nom dans lequel j’ai un peu trempé les lèvres. 

Gâteau au maïs, glace à la canne à sucre et poudre de chocolat

Gâteau au maïs, glace à la canne à sucre et poudre de chocolat

Mario Navarette est un personnage haut en couleurs autant que ses compositions culinaires. Ce péruvien de naissance, devenu montréalais avec le temps, a évolué dans des établissements réputés dont Daniel et Café Boulud de New York. Mario Navarette opère cinq établissements dont trois restaurants, le Raza, le Madre et À table. Son leitmotiv faire découvrir la cuisine de sa culture d’origine rehaussée de combinaisons modernes et de produits montréalais. Il est préférable de réserver car s’il n’y a pas suffisamment de réservations le restaurant n’ouvre pas.
Restaurant Raza – cuisine moderne latine
114, rue Laurier ouest
Montréal
514-227-8712

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