Lumière sur Bruxelles et la Wallonie


Création Terre et Mer du chef Yves Mattagne, Montréal en lumièe, volet gastronomique

Création Terre et Mer du chef Yves Mattagne, pétoncles, foie gras, meringue soya et yuzu et sésame, algues, radis marinés, concombre, une explosion de saveurs, signé Yves Mattagne

Écouter parler le chef Yves Mattagne, chef propriétaire du restaurant SeaGrill à Bruxelles, double étoilé Michelin, c’est une expérience gastronomique en soi. Impossible de rester de glace à la description des plats au menu du Dîner du président que servira ce 13e président d’honneur au Restaurant Toqué!  au cours du volet gastronomique de Montréal en lumière. Je salivais juste à l’écouter décrire la préparation des plats. Nous avons eu la chance de goûter à une de ses fabuleuses créations terre et mer qui en dit long sur le parcours de ce chef, homme d’affaires et  psychologue, la clef du succès en cuisine en 2012 selon ce dernier.

Yves Mattagne a débuté à l’âge de huit ans à l’hôtel-pension Les Pingouins sur la côte belge, c’est à ce moment que débute sa passion. Après son service militaire, il entreprend sa carrière au Hilton puis c’est l’aventure du SeaGrill où il deviendra en juillet 2010 le seul patron de ce restaurant. Ses réalisations comprennent deux ateliers de cuisine, un traiteur, son nouveau restaurant le Yùme, un concept en duo, Asian Fusion Bar et Brasserie chic ainsi qu’une longue liste de distinctions. Ce grand voyageur à développé une cuisine terre et mer avec une signature hors pair que pourront apprécier les festivaliers de Montréal en lumière.

Après nous avoir parlé de sa presse à homard créée par Jacques LeDivellec dont il est très fier, il a décrit son homard à la presse, juste à l’écouter j’y suis vendue. Il jure que par le homard bleu norvégien ou breton avec une huile de homard, de la crème, du sel et poivre. Un mix de corail et d’œufs dans le jus naturel du homard est lié avec un peu de crème et nappé sur le homard. Avis aux amateurs. Tout comme ses grands classiques revisités.

Normand Laprise, Grand Chef Relais & Châteaux du Restaurant Toqué, partageait sa joie d’avoir le chef Yves Mattagne au cœur de sa brigade pour cet évènement. Il nous a confié que c’est l’occasion pour la brigade de voyager et d’apprendre à travers ces chefs qui viennent partager leur savoir faire et leur culture le temps du Festival.

Liste des places disponibles pour MONTRÉAL EN LUMIÈRE sur le blogue de Katerine Lune Rollet, la blogueuse officielle de Montréal en Lumière, aussi à suivre sur Twitter @MTLenlumiere

Et afin de vous faire saliver, voici le menu du dîner du président de la treizième édition.

Carbonade de lapin et maquereau sauce à la bière belge par le chef Marc de Canck.

Le menu du chef Yves Mattagne, président d’honneur 2012 du FML

Caviar d’Aquitaine, tartare de crevettes de la Colombie-Britannique, aigrelette, gaufre salé de Bruxelles, algue, citron seront servis grâce à une permission spéciale car la pêche aux crevettes débute en avril, le tout accompagné d’un Franken 2009, Riesling Spatlese Tocken.

Pétoncles Princesses en tartare, saké, yuzu frais, citron japonais, herbes, sauce marinade, consommé de tomates crues, huîtres crues hachées, bref la totale! Accompagné d’un Muscadet Sèvre et Maine 2010.

Homard canadien avec une  mousseline Thaï, une chlorophylle faite de coriandre, ail, gingembre, pomme Granny smith, poivre vert, une gelée de coco et une bisque. Accompagné d’un Macon-Verzé 2009.

Foie gras de Carignan qu’il trouve exceptionnel servi avec une purée de carottes, potimarron, piment, ail, cacahuètes, citron, yuzu et fruit de la passion. Accompagné d’un vin d’Alsace Grand cru 2009, Pinot Gris Moenchberg.

Flétan de la Nouvelle-Écosse, béarnaise d’huîtres crues avec échalotes, estragon frais et mousseline, jus à la Lie de Vin, qui a impressionné le chef Normand Laprise par la quantité de vin nécessaire à cette réduction. Mon petit doigt me dit que ce plat va être une expérience sublime d’autant plus que Normand Laprise nous a confié que le poisson était pêché puis envoyé au restaurant, plus frais c’est impossible. Accompagné d’un Savigny-les-Beaune 2005.

Cerf rouge, chiconettes confites, ce que nous appelons ici des endives, cuites dans la graisse de foie gras, café arabica et zeste d’orange avec une sauce teriyaki et un fond de gibier. Accompagné d’un Côtes de Bourg 1999.

Fondue Savoyarde revisitée.

Pour conclure un dessert travaillé comme un plat salé, Citrons de Menton, crème de nougat, granité de Mojito au Grué de Cacao Équateur Los Rios. Accompagné d’un Jurançon 2007.

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