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L'art de la dégustation du café

Le café est ma boisson chaude préférée. Une journée sans café, c’est comme une journée sans soleil. Ce breuvage fait partie de mon rituel matinal depuis mon adolescence.  L’odeur du café s’échappant de la cafetière napolitaine sur l’élément chauffant de la cuisinière entremêlée à celle du pain grillé, c’est ce qui me réveillait à l’époque. Mes parents m’ont initiée au café Van Houtte, certes j’ai goûté à d’autres marques de commerce mais j’y reviens toujours. Aussi lorsque j’ai reçu cette invitation Van Houtte, cette soirée était un incontournable et l’occasion d’en apprendre plus sur ma boisson favorite parce que du café! Je n’en consomme pas que le matin. Voici l’art de la dégustation du café et ce qu’on peut en faire en cuisine avec un chef génial comme Marc-André Royal, du restaurant de quartier Le St-Urbain.

Dis-moi ce que tu manges et je te dirais qui tu es! Un doux et fruité ou comme moi, une corsé et boisé, faites le test pour le découvrir.

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Grains de café frais

Visiter une usine à café, c’est une expérience olfactive au départ, visuelle, auditive et gustative. À la réception de l’usine Van Houtte, on sent déjà l’odeur du café.

Les graines du caféier à l’état frais sont souvent verdâtres.

Les grains à la sortie du torréfacteur, Van Houtte, torréfaction, visite d'usine café

Les grains à la sortie après le processus de torréfaction

Une fois triés, nettoyés de toutes impuretés, pesés, les grains sont torréfiés. Un processus qui consiste à griller les grains dans un cylindre en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler.
 
Appareil de contrôle de la qualité

Appareil de contrôle de la qualité

À la sortie, un échantillon est prélevé afin de vérifier la qualité du processus. 

Cylindre aspirateur

Cylindre aspirateur

 
 Ce cylindre aspirateur comme je le qualifie, aspire les grains de café torrifiés vers la section emballage. Malheureusement, cette section robotisée ne peut être photographiée, secret industriel. Par contre,  je peux vous dire que pour une néophyte c’est spectaculaire de voir travailler ces robots à bras multiples sur ces chaînes de montage sophistiquées.
 
Nous avons eu droit à une session de cupping dans le jargon professionnel.  Le cupping c’est l’art de la dégustation.
 
Mouiller les grains de café pour les faire gonfler, Van Houtte, cupping, art de la dégustation du café, CuisineEtc

Mouiller les grains de café pour les faire gonfler

La mouture est d’abord mouillée afin de faire gongler les particules de café pour déployer les saveurs et les arômes.

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Remplir d'eau chaude jusqu'au ras bord

 
 Il faut ensuite remplir d’eau chaude jusqu’au ras bord  les coupes alors vous pouvez  humer le café. Ensuite, il faut casser la croûte et écumer pour enlever les particules de la surface.
 
Le cupping, ou l’art de déguster le café

Le cupping, ou l’art de déguster le café

Ensuite à l’aide d’une cuillère comme pour le vin, vous aspirez le café. Pas très élégant comme procédé mais l’air et le café en bouche permet de refroidir le liquide et de déguster le café pleinement.

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L'art de la dégustation du café

Ce que j’ai entre parenthèses réitéré à l’anniversaire de ma mère avec mon père et une de mes tantes en CHSLD. Ils se sont bien amusés et ils ont fait comme moi des découvertes. Je vous invite à essayer à la maison l’art de la dégustation. Une activité amusante et enrichissante qui permet de découvrir de nouveaux cafés.

Le café est une boisson mais également un merveilleux ingrédient en cuisine. C’est ce que nous a fait découvrir Marc-André Royal, le chef du restaurant Le St-Urbain. Il a cuisiné  pour l’occasion, un repas où tous les plats contenaient du café. Tout simplement fa-bu-leux.

Voici mon coup de coeur amuse-bouche, les mouillettes de foie gras. Nous avons également dégusté des choux au fromage de chèvre et une bouchée d’esturgeon servie dans une sauce à base de soya, café et sésame.

Mouillettes de pain brioché, mousse de foie gras et dattes, restaurant le St-Urbain, CuisineEtc

Mouillettes de pain brioché, mousse de foie gras et dattes

 Une combinaison aussi surprenante que délicieuse!

Pétoncle en croûte de café, restaurant le St-Urbain, CuisineEtc

Pétoncle en croûte de café

 Cuisine interactive, le serveur nous a apporté ces tubes de sauce sur la table.

Sauce en tubes à base d'abisinthe, d'orange et de café, restaurant le St-Urbain, CuisineEtc

Sauce en tubes à base d'abisinthe, d'orange et de café

Étonnante et savoureuse cette langue de veau, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur garnie de la sauce à l’abisinthe, orange et café que nous avons appliquée nous même.

Langue de veau et sa sauce en tube, Restaurant le St-Urbain, CuisineEtc, recette à base de café

Langue de veau et sa sauce en tube

 
Boeuf braisé 36 heures garni de moelle fumé sur un lit de purée de panais et d’effeuillade de choux de Bruxelles, le tout nappé de sauce bordelaise. Ça fondait en bouche!
 
Boeuf braisé sur purée de panais et garni d'une sauce bordelaise, Restaurant Le St-Urbain, CuisineEtc, recette à base de café

Boeuf braisé sur purée de panais et sauce bordelaiseMousse au chocolat et café

 
Les accords mets/vins étaient incroyables et j’ai fait des découvertes, voici mes coup de coeur. L’Arbois est extraordinaire avec du fromage Comté.
 
Mes coup de coeur accords met/vin

Mes coup de coeur accords met/vin

 
 Les desserts n’étaient pas en reste, les becs sucrés ont eu amplement de choix. Difficile d’y résister malgré le copieux repas.
 

Mousse au chocolat et café

Mousse au chocolat et café

 Mon coup de coeur parmi toutes ces mignardises fabuleuses dont certaines scintillantes comme des bijoux.

Migardises

Ma mignardise préférée un croustillant fabuleux

 Un restaurant à découvrir car si son chef Marc-André Royal, sa brigade de cuisine et sa sommelière peuvent faire un repas aussi extraordinaire avec un thème imposé, j’imagine un peu ce qu’ils peuvent faire de leurs créativité une fois libre de toutes contraintes. Je me promets d’y retourner sous peu.

Le restaurant de quartier Le St-Ubain
96 Fleury Ouest, coin St-Urbain, Montréal
514.504.7700

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