Soupe au fenouil comme un pistou, crédit photo Maurice Richichi
Apollo évoque pour moi un souvenir d’enfance, un programme spatial de la NASA qui a permis aux États-Unis d’envoyer pour la première fois des hommes sur la Lune. Un événement en noir et blanc gravé dans ma mémoire. À Montréal depuis 2006, Apollo est un chef, un traiteur, un restaurateur. Formé par les grands chefs français Paul Bocuse et les frères Troisgros, Giovanni Apollo, nous envoie au septième ciel avec les improvisations culinaires de son deuxième livre. Il s’amuse à concocter 5 recettes à partir de ces 30 nouveaux ingrédients vedettes. J’ai testé pour vous les recettes de ce chef après avoir reçu son livre. J’ai été éblouie par plusieurs plats très créatifs et des classiques façon Apollo.
Je le connaissais de réputation sans avoir fréquenté son restaurant. J’ai cependant goûté à sa cuisine traiteur lors d’événements. Difficile de choisir parmi toutes ces recettes! J’ai opté selon mes besoins de la semaine et en fonction des produits locaux disponibles.
Samedi, nous avons fêté l’anniversaire de fiston aîné, j’ai servi la soupe au fenouil comme un pistou, suivi du croustillant de chou-fleur, de pancetta et de feta pour accompagner le rôti de bœuf de ma gang de carnivores, le grand-père y compris. Pour clore ce repas, j’ai servi un gâteau à l’érable et fraises de mon cru à partir de recettes grappillées ici et là et modifiées. Mais pour celles d’Apollo, je les ai suivies à la lettre sans tricher.
La soupe fenouil comme un pistou a fait un tabac même mon père qui est plutôt très critique a aimé cette soupe consistante qui peut servir de repas léger le midi.
Croustillant de chou-fleur, de pancetta et de feta, crédit photo Maurice Richichi
Le croustillant de chou-fleur, de pancetta et de feta accompagnait à merveille mon rôti de bœuf. Voici la recette, une gracieuseté de l’éditeur, Les Éditions Transcontinental inc. J’ai trouvé ce croustillant très goûteux et différent du traditionnel chou-fleur au gratin, aussi simple à préparer que la version dessert faites à partir de pommes. D’ailleurs, je vais m’essayer avec de la pomme et du cheddar fort sans la pancetta bien entendu que je vais remplacer par des flocons d’érable.
J’ai utilisé de la chapelure maison faite à partir de restes de baguettes sèches et de croûtes de pain de blé entier que j’ai laissées sécher à l’air libre puis que j’ai ensuite réduites en chapelure au robot culinaire.
Recette : Croustillant de chou-fleur, de pancetta et de feta
Entrée ou accompagnement : 4 portions
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes
Ingrédients
- 2t chou-fleur défait en bouquets 500 ml
- 1/2t feta en petits dés 125 ml
- 1/3t pancetta en petits dés 80 ml
- 1/2t crème 35% 125 ml
- 3c. à table de farine 45 ml
- 3c. à tab chapelure 45 ml
- 3c. à tab beurre froid, en morceaux 45 ml
- 2c. à tab amandes effilées 30 ml
- poivre
Méthode
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire le chou-fleur pendant 10 minutes. Égoutter.
- Dans un bol, mélanger le chou-fleur, le feta et la pancetta. Arroser de la crème et poivrer. Étendre la préparation dans un plat allant au four, beurré.
- Dans un autre bol, du bout des doigts, mélanger la farine, la chapelure et le beurre. Ajouter les amandes et poivrer légèrement. Parsemer de garniture sur la préparation de chou-fleur.
- Cuire au four préchauffé à 350°F ( 180°C) pendant 25 minutes. Servir avec un viande braisée selon la recette originale de Giovanni Appolo. La maman de carnivores le suggère aussi avec un rôti de boeuf saignant.
Accord met/vin
Vin blanc, Grèce (Péloponnèse) est la sélection du livre.
Ici, j’ai triché, j’ai préféré un vin québécois le Zéphir du vignoble Les petits Cailloux de Saint-Paul-d’Abbotsford en Montérégie. C’est un vin rouge de couleur cerise, presque noir. Ce vin dense s’annonce et s’ouvre sur des fruits rouges où se mêlent des notes vanillées. La bouche est fraîche grâce à de légers tannins soyeux et ronds. Cépages : Maréchal Foch, Ste-Croix et Frontenac.
Plus tard, je vous mets en ligne un billet sur mon lunch Apollo2
